12 Okt. ASMA YAPRAĞI YA DA HER TÜRLÜ DETOKS SANATININ DİĞER ADI
Gastroda mizah ve gerçek serüveni
Adil Kaya
Alaçatı, 12 Ekim 2025
2025 Michelin Guide seçkilerinde doğaya duyarlı yüksek seçki ödülü olan Yeşil Yıldız’ı kapmış bir restoran, Çeşme-Alaçatı güzergâhındaki Asma Yaprağı. Yazıya — siz buna sohbet de diyebilirsiniz — yıldızı veren Michelin uzman ekibine kocaman bir alkışla başlayalım. Helâl olsun. İstanbul’da göktaşı yağdırır gibi yıldız dağıttıktan sonra sıra taşraya gelince ‘Damaktan tutturamadık’ demiş olmalılar ki, ‘İçindeymişik, yeşilmişik, sazmışık’tan girmişler. Yeşil Yıldız nişanını verirken yarım saatte bir çalışan mazotlu jeneratörün sesini duyamadıklarına adım gibi eminim. Pazarlamanın ince taktiklerine duyulan aşk nelere kadir.
Elbet vardır bir ‘duygusallıkları’. Yaşasın bitmeyen büyüme hırsının dürtüsü.
Michelin Türkiye ekibine naçizane benden özel bir ödül: bir büyük balyoz. Sürdürülebilir vicdanı uyandırmanın tek yenilenebilir enerjisi ‘Büyük Balyoz 2025’ alkışlarla Michelin Türkiye’ye.
GAYE
Asma Yaprağı restoranına girer girmez mekânın gizemini hissediyorsunuz. Her şey ahenk içinde. Misafirler birçok açıdan detoksa girdiklerinin farkında bile değiller. Paralıların cüzdanlarını ‘hafifletmek’ için mükemmel biçimde tasarlanmış bir sahne. Üstelik öyle zarif yapıyorlar ki, müşteriler hem soyuluyor hem de gastronomik cehaletleri fark ettirilmeden tiye alınırken mutlu da hissettiriliyor.
AMBİYANS
Bozkırın ortasında, çok güzel bir bahçe; Instagram dünyasından fırlamış bir cennet. Her detay ‘vay, ne güzelmiş’ dedirtmek için özenle tasarlanmış; işlevselliği olmasa bile çanak çömlekle, paslanmış demir parçalarıyla süslenmiş. Evet, mekân bir ‘story’ye fon olacak kadar doğal ve acı bir fatura kadar gerçek.
BAŞLANGIÇLAR
Meze sunumunda renkler harika, kompozisyon şahane; ortak tabaklar birer sanat eseri. Hepsi ‘herhangi bir şey’ tadında. Örnek olarak restorana ismini veren yaprak sarma gelsin soframıza: Tadı vasat altıysa, gelsin vişneler. Peki, sarmandaki vişnelerin de sosuyla birlikte herhangi bir tadı yoksa? ‘Sahte Cennete Veda’ filmine hoş geldiniz. İşte bu, çağdaş gastronominin yeni akımı: Tat yoksa renk vardır; olmadı, en azından fikir vardır. Fikir Kulüpleri Federasyonu’nu yelken kulübü zanneden beyaz yakalılara çok uygun bir mekân ve slogan: Bodrum bitti, 2025 yılında Çeşme-Alaçatı’ya hoş geldiniz. Zeki bir konseptin sunulan en hoş ve boş halkası, diğer başlangıçlarda da kusursuzca devam ediyor: Damağımıza sirayet edemeyen lezzet.
SICAK YEMEKLER
Gerçekten sıcaktılar, bunu küçümsememek lâzım. Menünün en az üçte ikisi ekim ayının bir cumartesi akşamında yoktu. Ama olsun, ‘minimalizm’ nasıl olsa moda. Biz sora sora Bağdat’a gidemedik, lokantada bir sorumlu da bulamadık: ‘Aşçımız bu akşam burada değil, işletme müdürü de yok‘. İşte olay bu. Aşçısız Yeşil Yıldızlı restoran konsepti, yakın geleceğin gastronomik devrimi. Kira yok, maaş yok, stres hiç yok. Müşteriden beklenen hoşgörü had safasında. Yeni Türkü de fonda: ‘Yeşilmişik.’
Lezzeti kim takar! Önemli olan maksimum hayal gücümüz: görmek, görülmek ve gömülmek. Balkanların batısından Taşkent’e kadar milli yemeğimiz pilavlı köfte tabii ki var. Farklılık yaratmak için elbette tarçınlısı da var. Köfte gerçekten köfte. Bravo. Fazla pişmiş ama kuru değil; tadı da sanırsın köfte. Minimalist menüde mantı olmaz mı! Buyurun buradan yakın: Çin Seddi’ne kadar tanınmış, milli ve yerli, hatta biraz içine ot koyunca Yeşil Yıldızlı, hatta komşu tarlalardan toplanan yeşilliklerle birleştirince mahalli bir ziyafete hoş geldiniz. Alma Ata’ya kadar gittik, daha absürdünü bulamadık.
SERVİS
Garsonlar görünmez bir dansın parçası adeta: çevik, soğuk, duygusuz ve gastrodan bihaber. Kalabalıklar da öyle. Belli ki Gülün Adı’nı okumuşlar ve gülmenin yasaklanmasını sevmişler. Ama özel seçildiklerini de düşündürüyorlar. Çünkü önemli bir meziyetleri var: dekoratif demir döküm kazanların arasından geçerken fiziksel mucizeler yaratıp konukları yaralayacak kadar kaza çıkarma becerisine sahipler.
Bu becerilerini sergilemek için tabii ki her fırsatı kolluyorlar. Yıktıkları kazanla ‘buluşan’ annemizin şişen bacağına buz getirmeyi düşünmek bile onlar için restoranın Yeşil Yıldız’ının parlaklığını söndürmek demekmiş, yaşayarak öğrendik. Yalvar yakar gelen buzların gecenin sonunda faturada olmadığını fark edince telaşlandık! ‘Hatasız kul olmaz.’ dedik. ‘Ama faturada da hata olmaz ki!’
Tabii ki Yeşil Yıldızlı bir restoranda kaza için özür dilemek, sanatsal estetiklerine zarar vereceğinden ve duygusal tehlike yaratacağından bu sezon menüden kaldırılmış. Bir kuru ‘afedersiniz’ beklentisi mi? Periyodik cetvelin değerli bir elementinden ödünç alınan bir atasözünü söyler gibiler: Sükût altındır. Bu arada kaval kemiğinden hasar gören annemiz ertesi gün Ilıca diyarında özel bir hastanede hakkıyla ağırlandı. Modern Türkiye’nin postmodern misafirperverliği de orada özel olarak bizlere hatırlatıldı. Ne diyelim, pazar günümüzün boş zamanı da değerlendirilmiş oldu.
Dönelim Asma Yaprağı cumartesi seremonisinin kapanışına. Akşamın ilerleyen saatlerinde de servis personeli o kadar mesafeliydi ki bir zaman sonra onların hologram olduklarını anladık. Sorulara verilen kısa ve öz yanıtlardan nitelikli bir yüksek eğitimden geçtiklerini anladık: ‘Varız, varız ama sizin için yokuz.’ İnsanlığın buharlaşmış hâli.
TATLILAR
‘Tatlı dil yılanı deliğinden çıkarır’ı bildiklerinden olsa gerek, ne tatlı sundular, ne de meyve. ‘Servis ücretini faturaya işlemedik.’ diyerek ‘Ârif olan anlar.’ atasözümüzü hatırlatacak kadar bilgili olduklarını da gösterdiler.
GELELİM SADEDE: ASMA YAPRAĞI DENEYİMİ
- lokanta göz için bir cennet. Daha ötesi düşünülemez. Endişelenmeyin, mideniz de boş kalmaz.
- Sinir sistemi için iyi bir macera! ‘Sabırlı mıyım?’ diyenler için iyi bir eğitim yeri.
- Lastik tekerlek destekli Michelin lokanta bilirkişilerinin Türkiye ruhunu anlama yeri. Bu ruh Fransa’da Fransız kalır.
- Estetik ve fiziksel risk: aynı mekânda mükemmel bir şekilde vücut bulmuş sanki!
- Damak için? Abime bak ya, eskiden damak mı vardı?
- Kalite–fiyat dengesi? Kardeş, ben soruların zekisini severim.
- Bir daha gitme riski? Ah, nerede o eski zeki sorular…
- Hararetle tavsiye ederim.